Tylko teraz darmowa dostawa dla zamówień powyżej 89 zł!

Proponowane kategorie

Proponowani producenci

Proponowane produkty

  • {{ item.price_old }} {{ item.price }} {{ response.currency_symbol }}

Proponowane poradniki

Nie znaleziono

Sous vide w domu – wskazówki + 5 przepisów

gotowanie-prozniowe-sous-vide-losos-w-ziolach.jpg [240.10 KB]

Ostatnio termin sous vide pojawia się w Internecie często – prawie zawsze w połączeniu z nazwą jakiegoś pysznego dania. Oznacza on gotowanie próżniowe. W te sposób uzyskasz mięso, ryby i warzywa o zupełnie nowej jakości smaku. Będą aromatyczne i soczyste, a dodatkowo zachowają swoje wartości odżywcze. Jak zastosować sous vide w domu? Jakich narzędzi potrzebujesz, żeby rozpocząć przygodę z takim gotowaniem?

 

Co to jest sous vide i dlaczego jest tak dobre?

Najprościej można wyjaśnić, że to metoda gotowania żywności w próżni i w wydłużonym czasie. Co to znaczy? Produkty spożywcze pakuje się w plastikowe woreczki. Następnie za pomocą specjalnego urządzenia odsysa się powietrze i zgrzewa krawędzie torebek. Gotuje się je w temperaturze sporo niższej niż 100°C. Kluczem jest tu właśnie próżnia i czas. Może on wynosić nawet ponad dobę!

Tak przygotowane jedzenie ma zupełnie inny smak niż pieczone albo przyrządzane na parze. Dzięki próżni nie traci zapachu, wilgoci, zachowuje konsystencję i kształt, a niska temperatura nie narusza jego wartości odżywczych. Gdy dodasz do niego przyprawy, ich aromat wniknie w produkt i nie wyparuje w procesie podgrzewania. Gotowanie próżniowe zapewnia również szybszy proces marynowania mięsa i ryb. Tak ugotowane jedzenie pozostawione w woreczku może być długo przechowywane w lodówce i mrożone.

Zaletą tej techniki jest też powtarzalność dań. Szczególnie doceniają to szefowie kuchni, ale również dla Ciebie to duży plus. Jeśli zastosujesz się dokładnie do przepisu, Twój łosoś albo polędwica będą identyczne jak te przygotowane przez autora przepisu. Nie musisz się obawiać, że coś się nie uda.

 

piers-z-kurczaka-suvid-w-sosie.jpg [81.19 KB]

 

Co daje gotowanie sous vide? Najważniejsze zalety

  • Bardziej intensywny smak potraw
  • Niezmieniony kształt, wilgoć i objętość produktów
  • Lepszy zapach i smak dodanych przypraw
  • Szybsze marynowanie mięs i ryb
  • Zachowana większość witamin w jedzeniu
  • Możliwość długiego przechowywania i mrożenia ugotowanych produktów
  • Powtarzalność przepisów – potrawy są zawsze smakują tak samo

 

Trochę historii – czyli jak gotowanie próżniowe weszło do kuchni

Termin sous vide pochodzi z języka francuskiego, bo właśnie w kraju Moliera i Balzaka ta metoda gotowania została rozpowszechniona. Dosłownie znaczy „w próżni”.

 

Jak się czyta tę nazwę?

Często możemy usłyszeć, gdy ktoś wymawia to określenie jako „suvi”. To nie do końca poprawny termin. W tym wypadku „d” na końcu jest uwzględniane. Dlatego właściwa wymowa powinna brzmieć: „suvid”.

 

Pierwszą osobą, która opisała taki sposób przyrządzania potraw, był fizyk sir Benjamin Thompson. Zrobił to już w 1799 roku1. Po jego publikacji metoda została zapomniana na 60 lat. Dopiero na przełomie lat 60. i 70. ubiegłego wieku została ponownie odkryta jako sposób na przechowywanie jedzenia przez długi czas.

 

Jak zastosować sous vide w domu?

Obecnie metoda gotowania próżniowego jest banalnie łatwa. Potrzebujesz do niej tylko odpowiednich narzędzi. Zaopatrz się w specjalne woreczki z plastiku, który jest bezpieczny dla żywności i odporny na gotowanie. Niezbędna będzie pakowarka próżniowa. Może to być stosunkowo mała zgrzewarka listwowa albo większa – komorowa. Do użytku domowego wystarczy Ci to pierwsze urządzenie. Jest wygodniejsze w przechowywaniu.

Samo gotowanie w niskich temperaturach jest możliwe za pomocą cyrkulatora, specjalnej wanny albo piekarnika z funkcją sous vide. Jeśli nie masz żadnego z nich, wystarczy też termometr do gotowania. Sprawdzisz na nim ciepłotę wody. Minusem tej metody jest konieczność ewentualnego korygowania temperatury na bieżąco. Powinna ona być wciąż taka sama, dlatego sposób z termometrem polecamy raczej na początek i przy krótkim czasie przyrządzania potrawy.

 

zgrzewarka-prozniowa-do-gotowania-suvi.jpg [83.37 KB]

 

Co można pakować próżniowo i gotować metodą sous vide?

W ten sposób zabezpieczysz i ugotujesz takie produkty spożywcze, jak:

  • różne rodzaje mięsa,
  • ryby, owoce morza,
  • rośliny strączkowe,
  • warzywa,
  • owoce,
  • jajka.

Pamiętaj, aby odpowiednio dobrać ciśnienie w zgrzewarce próżniowej. Twarde marchewki zniosą większy nacisk niż miękki por. Przy płynach ostrożnie dobierz ciśnienie, żeby pakowarka nie wciągnęła zawartości woreczka. Pamiętaj! Płyn zawsze musi być chłodny. Jeśli byłby ciepły, pod wpływem ciśnienia może jeszcze zwiększyć objętość.

Zgrzewarka próżniowa umożliwi Ci nie tylko przygotowanie żywności do obróbki sous vide. W ten sposób zabezpieczysz też produkty na czas transportu, zapobiegając ich rozlaniu się albo wydzielaniu zapachu. To także świetny sposób na zamrażanie jedzenia. Pozbawione powietrza wokół siebie nie obeschnie i nie oszroni się.

 

Jak układać produkty w woreczkach do sous vide?

Jedną z zalet gotowania w próżni jest zachowanie kształtu produktów, niezależnie od ich twardości. Nawet pokrojony por nie rozpadnie się w wysokiej temperaturze, gdy będzie zapakowany próżniowo. W ten sposób przygotujesz zblanszowane krążki tego warzywa w idealnym stanie. Tak samo możesz pokroić w plastry brokuł albo kalafior, aby później podać je w takiej ciekawej formie.

Podczas gotowania próżniowego ważne jest, aby produkty miały z każdej możliwej strony styczność z ciepłą wodą. Dlatego układaj je w woreczku równo obok siebie. Nie mogą na siebie nachodzić. Większe kawałki mięsa albo ryby postaraj się rozłożyć przy brzegach torebki, aby między nimi była folia. Dzięki temu będą równomiernie ogrzewane.

Jeśli chcesz, dodawaj do torebek tłuszcz i przyprawy. Możesz wrzucić kawałek masła, dolać trochę oliwy. Wrzuć gałązkę rozmarynu, kawałki papryczki chilli, liść laurowy, kuleczki ziela angielskiego, plasterek cytryny. Aromat przeniknie do przygotowywanego dania i zaskoczy Cię swoją intensywnością. W woreczku bez powietrza nie ma gdzie wyparować. Tak samo jak smak.

 

suvi-prozniowe-pakowanie-ryby.jpg [107.40 KB]

 

Cyrkulator, wanna czy piekarnik parowy? Co wybrać?

Chcesz zastosować metodę sous vide w domu? Oprócz zgrzewarki próżniowej potrzebujesz narzędzi, dzięki którym utrzymasz stałą temperaturę wody. Do wyboru masz następujące urządzenia:

  • cyrkulator,
  • wanna,
  • piekarnik parowy z odpowiednią funkcją.

Cyrkulatory sous vide to urządzenia, które nakłada się na garnek. Ich zadaniem jest utrzymanie jednakowej temperatury wody przez wiele godzin. Mocuje się je na brzegu naczynia, zanurzając końcówkę w wodzie. To nieduże maszyny, łatwe do przechowywania w kuchni. Wystarczą do gotowania próżniowego w domu. Aby cyrkulator miał ułatwioną pracę, możesz zabezpieczyć garnek z wierzchu folią spożywczą. Na rynku znajdziesz też kulki izolacyjne do sous vide. Wysypane na powierzchnię wody tworzą swoistą „pokrywkę”.

Marki, które produkują cyrkulatory, to m.in. Anova, Klarstein, Lava, ProfiCook, Zwilling.

Bardziej profesjonalnymi urządzeniami są wanny do sous vide. Mniejsze modele wielkościowo plasują się między tosterem a mikrofalówką. Większe są już naprawdę okazałe. Taka maszyna ma wewnątrz przegródki, w które łatwo włożyć torebki z zapakowanym jedzeniem. Wieko zapobiega uciekaniu ciepła z wody i gwarantuje utrzymanie idealnej temperatury. Wanna nadaje się do zastosowań półprofesjonalnych i profesjonalnych.

Na rynku są także piekarniki parowe z funkcją sous vide. To wybór dla osób, które chcą stosować metodę okazjonalnie i nie mnożyć urządzeń w domu. Jeśli stoisz właśnie przed wyborem AGD do kuchni, zastanów się nad takim zakupem. Piekarnik sous vide precyzyjnie utrzymuje wybraną temperaturę przez cały czas pracy. Dodatek pary stwarza warunki podobne jak w naczyniu z wodą.

Piekarnik elektryczny z funkcją pary Samsung NV7B5685BAK
3699.00 zł

Najniższa cena z ostatnich 30 dni
przed wprowadzeniem obniżki: 3999.00 zł

Zobacz szczegóły
Piekarnik parowy Samsung Natural Steam NV7B4545VAS
2699.00 zł

Najniższa cena z ostatnich 30 dni
przed wprowadzeniem obniżki: 2699.00 zł

Zobacz szczegóły

 

 

Gotowanie próżniowe – tabela temperatur i czas gotowania

Każde danie przygotowywane metodą sous vide wymaga nieco innej temperatury. Tabela wstawiona poniżej prezentuje ich zakresy w przypadku różnych produktów spożywczych. Wskazuje też, ile czasu gotować konkretne produkty.

Produkt Temperatura Czas gotowania
Ryby 50–60°C 0,5–5 godz.
Filet z kurczaka 60–66°C 0,5–5 godz.
Pozostały drób 65–71°C 0,5–8 godz.
Średnio krwista wołowina 52–59°C 0,75–4 godz.
Wołowina 60–63°C 4–24 godz.
Wieprzowina (miękka i twarda) 52–68°C 0,5–48 godz.
Warzywa 80–85°C 0,5–2,5 godz.
Jajka (na miękko lub twardo) 63–70°C 0,75–1,5 godz.

 

Podane wartości są orientacyjne. Każdy produkt potrzebuje innej temperatury – szczególnie jeśli chodzi o mięso. Natężenie ciepła jest zależne od twardości wybranego kawałka, jego wagi i grubości. W tym wypadku nie dziwi fakt, że w przepisach dostępnych w Internecie można niekiedy znaleźć inne wartości temperatury.

Uwaga – mięso, szczególnie wołowina i wieprzowina, po ugotowaniu w próżni będzie bardzo smaczne, ale nieatrakcyjne wizualnie. Dlatego szefowie kuchni często polecają je podsmażyć, aby się zarumieniło. Innym sposobem na eleganckie serwowanie posiłku jest obtoczenie mięsa w przyprawach.

 

mieso-marynowana-wieprzowina-gotowana-prozniowo.jpg [232.02 KB]

 

Przepisy na pyszne dania gotowane próżniowo

Łosoś sous vide

To jedna z najchętniej spożywanych ryb. Jest delikatna i ma charakterystyczny smak. Przygotowana w ten sposób pasuje do obiadu jako zastępnik mięsa, a także składnik sałatek.

  • Kawałki łososia bez skóry po ok. 200 g
  • Parę gałązek świeżego tymianku
  • Starta skórka z cytryny
  • Oliwa lub masło
  • Sól, pieprz

Kawałki łososia posyp solą i pieprzem z obu stron. Na każdym połóż gałązkę tymianku. Tak przygotowane włóż do woreczków (każdy kawałek osobno). Pamiętaj! Aby nie zabrudzić brzegów woreczków, na czas pakowania odwiń je na drugą stronę. Do torebek dodaj odrobinę oliwy albo mały kawałek masła. Dosyp nieco startej skórki z cytryny. Zamknij torebki w zgrzewarce próżniowej.

Temperaturę wody ustaw na 50°C. Zapakowanego łososia gotuj przez ok. 45 min. Po wyjęciu możesz go od razu podawać na talerze.

Jeśli wolisz, aby smak ryby był bardziej intensywny, obsmaż ją. Na patelni rozgrzej olej rzepakowy lub oliwę. Smaż rybę ok. pół minuty z każdej strony – tak, aby nabrała koloru i miała chrupiącą skórkę.

Smacznego!

losos-sous-vide-temperatura.jpg [91.70 KB]

 

Kurczak sous vide – filet

Przepis na kurczaka kukurydzianego z salsą mango, jackfruit oraz gratin z batata. To danie dla fanów egzotycznych smaków. Nie jest to typowy chicken breast, ale jego owocowa wersja.


 

 

Pierś z kaczki z puree z dyni, żurawiną i figami

Kaczka to specyficzny rodzaj drobiu. Jej miłośnicy doceniają delikatne, soczyste mięso. Jak doskonale będzie więc smakować po przyrządzeniu jej w łaźni wodnej? Doprawiona owocami rozpłynie się w ustach.


 

 

Schab gotowany próżniowo

Wieprzowina to najpopularniejsze mięso w Polsce. Schab jest uważany za jeden z lepszych jakościowo produktów. To mięso chude i lekkostrawne. Delikatnie przyprawione i ugotowane w próżni sprawdzi się jako danie obiadowe albo pyszna szynka do kanapek.


 

 

Steak przyrządzony metodą sous vide

Gratka dla miłośników krwistych dań! Wołowina jest uważana za mięso szlachetne. Zawiera dużo żelaza oraz witamin z grupy B. W Polsce w najpopularniejsze są chyba zrazy wołowe, tymczasem steki przywędrowały do nas z Ameryki. Jaki efekt dał mariaż amerykańskiej potrawy z wykonaniem według francuskiej metody?


 

Czy sous vide jest zdrowe?

Na to pytanie od razu nasuwa się twierdząca odpowiedź. Przecież zachowuje dużo wartości odżywczych produktów. Jednak prawdą jest też, że niektóre bakterie mogą przetrwać niską temperaturę gotowania. Dlatego dbaj o higienę. Żywność, szczególnie mięso, pakuj najlepiej w rękawiczkach. Dobrą praktyką jest odginanie brzegów woreczków, zanim włożysz do nich produkty. Dzięki temu zawsze zachowasz czysty pasek folii, który poprawnie się zgrzeje i będzie wolny od resztek spożywczych.

Zawsze kupuj sprawdzone mięso i jajka. Jeśli chcesz przygotować w niskiej temperaturze sos na bazie żółtka, sparz wcześniej jajko wrzątkiem. Salmonella ginie nawet w 60–65°C, gdy produkt znajduje się w niej ok. 20 minut. Dlatego gotowanie sous vide powyżej tej temperatury jest bezpieczne dla zdrowia.

Jeżeli po ugotowaniu chcesz przechować produkty w lodówce, nie zostawiaj ich na wierzchu, aż same ostygną. Zaraz po wyjęciu z garnka albo piekarnika schłodź torebki w zimnej wodzie (najlepiej z kostkami lodu). W ten sposób „zszokowane” jedzenie od razu schowaj do lodówki.

 

--

1 Źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/Sous-vide, dostęp 12.01.2023

--

Bibliografia

Gotowanie sous-vide: cyrkulator czy wanna? – porównanie i porady szefa kuchni | Chef’s Gear Polska, https://www.youtube.com/@ChefsGearPolska, dostęp 16.01.2023
Gotowanie sous-vide i pakowanie próżniowe: przepisy i porady | Chef's Gear Polska, https://www.youtube.com/@ChefsGearPolska, dostęp 16.01.2023
Gotowanie sous vide cz. 1, cz. 2, https://www.youtube.com/@MAKROPolska, dostęp 16.01.2023

 

 

Zadzwoń do nas
pon-pt: 8:00-16.00
Napisz do nas